Assurer l’équilibre nutritif sans compromettre les saveurs gustatives. Se plier aux exigences budgétaires sans altérer la qualité des repas. Respecter les contraintes temporelles sans compromis aucun sur les normes d’hygiène… l’exercice de la restauration collective est un jeu d’équilibre qui impacte, au quotidien et à bien des égards, la qualité de vie des élèves, des salariés, des fonctionnaires, des seniors et des patients.
Face à la prise de conscience des consommateurs en l’urgence de la responsabilisation de l’alimentation, comment accompagner la transition et donner davantage de place aux végétaux ?
Le marché n’a jamais été aussi réceptif au végétarisme ou, au moins, au flexitarisme
Force est de constater que le « milieu » de la restauration collective n’est pas (encore) complètement en phase avec la prise de conscience des consommateurs en l’importance de repas sains, durables et responsables. En France, l’alimentation est encore basée, en grande partie, sur les produits d’origine animale, un constat fâcheux qui contraste avec les besoins réels des consommateurs qui sont de plus en plus nombreux à bouder les produits carnés. Aux traditionnelles critiques sur le coût écologique des élevages s’ajoutent désormais des conclusions scientifiques sur la dangerosité des régimes exclusivement carnés.
Selon un récent sondage IFOP (octobre 2017), 18% des Français envisagent de réduire leur consommation de viande et 14% d’entre eux se disent prêts à s’interdire toute consommation carnée dans un avenir proche. A ces projections s’ajoute un phénomène culturel intéressant. Si la viande rouge était encore considérée il y a deux décennies comme saine, voire indispensable au bien-être, elle souffre aujourd’hui d’une image peu reluisante. « Notre société y voit plutôt une forme de ringardise sociale. S’en passer serait synonyme d’innovation culturelle », explique Bruno Hérault, chef du Centre d’études et de prospective du ministère de l’Agriculture.
Pour les professionnels de la restauration, le marché n’a jamais été aussi réceptif au végétarisme, ou, au moins, au flexitarisme. Il est peut-être temps de porter l’estocade pour accompagner la transition sur le terrain dans une dynamique globale qui dépasse les initiatives isolées.
Favoriser et accompagner la transition vers une alimentation plus végétale
1. L’option végétarienne
Ce que l’on appelle « l’option végétarienne en restauration collective » s’est progressivement muée en question sociétale de premier plan depuis le début de la décennie 2010. Déjà adoptée par plusieurs villes et communes*, cette mesure, généralisée pour les employés de la ville et dans les écoles, les hôpitaux et les maisons de retraite, permettra de tendre vers la liberté alimentaire et la diminution de la consommation des produits d’origine animales. Cela concerne les consommateurs motivés par des raisons éthiques (végétariens) ou confessionnelles.
2. Formation et information
Le recul de la part des produits d’origine animale dans l’assiette des restaurants collectifs implique de nouvelles techniques à la cuisine pour garantir l’équilibre nutritionnel. Des programmes de formation initiale et continue des professionnels de la restauration sont donc nécessaires pour les accompagner dans la préparation de menus équilibrés avec une moindre proportion de produits carnés. Les professionnels de la santé doivent également être formés et sensibilisés aux enjeux et impacts des menus végétariens aux différentes périodes de la vie (croissance, grossesse, grand âge).
3. Impulser la réorientation de la production alimentaire
Repenser les régimes d’aide publique, la fiscalité et la commande publique permettrait, à terme, de décourager l’élevage intensif au profit du développement et de la valorisation des productions végétales et du développement d’emplois en phase avec la transition vers une alimentation moins carnée. Cela se traduira par une diminution du prix des produits végétaux et, par ricochet, par une augmentation de la consommation. L’Etat est également appelé à encourager la commande publique de produits agricoles issus de circuits à même de favoriser la transition.
4. Sensibiliser les consommateurs
Cela passe bien sûr par l’éducation, à tous les échelons, mais aussi par une meilleure visibilité des initiatives qui abondent dans le sens de la transition vers une alimentation plus végétale. Des stands de dégustation, des cartes interactives qui indiquent où l’on peut manger végétarien à proximité, des applications mobiles pour concocter des plats végétariens équilibrés soi-même, etc.
*Bordeaux et Mérignac envisagent de se mettre au 100% « veggie » pour les parents qui en font la demande. Bègles (2015) puis Pessac, Bruges, Blanquefort, Le Taillan et Parempuyre (2016) proposent déjà quotidiennement des menus alternatifs sans viande aux enfants des écoles maternelles et primaires.
Lorsqu’elles sont associées aux légumes et aux céréales, les légumineuses garantissent un équilibre alimentaire parfait. Manger sans viande, tous les jours ou occasionnellement, avec un réel bénéfice santé, devient tout à fait possible avec ces précieuses alliées.
